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蝦青素的生產(chǎn)方法包括天然提取和化學(xué)合成兩種?；瘜W(xué)合成蝦青素同天然蝦青素在結(jié)構(gòu)、功能、應(yīng)用及安全性等方面差別，其穩(wěn)定性、抗氧化活性著色性也明顯低于天然蝦青素，因此進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)一般傾向于天然蝦青素的提取。

分子結(jié)構(gòu)

蝦青素屬酮式類胡蘿卜素，是一種萜烯類不飽和化合物，化學(xué)名稱為3,3-二羥基-4,4-二酮基-β,β-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4，相對分子質(zhì)量為596.86，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由4個異戊二烯單位以共軛雙鍵形式連接，兩端又有2個異戊二烯單位組成的六節(jié)環(huán)結(jié)構(gòu)。

理化性質(zhì)

蝦青素化學(xué)名稱為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4  ，晶體狀蝦青素為粉紅色，熔點215-216℃ ，不溶于水，具脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯等大部分有機溶劑。蝦青素分子結(jié)構(gòu)中的共軛雙鍵鏈，及共軛雙鍵鏈末端的不飽和酮基和羥基，能吸引自由基未配對電子或向自由基提供電子，從而起抗氧化作用，該結(jié)構(gòu)也使其易與光、熱、氧化物發(fā)生作用，結(jié)構(gòu)改變后降解為蝦紅素，特別是紫外光對其影響最為明顯，連續(xù)照射約4h蝦青素就會完全被破壞；在70℃以下、pH4-7范圍內(nèi)，蝦青素較穩(wěn)定；Ca2+、Mg2+、K+、Na+、Zn2+金屬離子對蝦青素基本沒影響，F(xiàn)e2+、Fe3+、Cu2+有明顯破壞作用；